Le gluten et le pain

La mastication est très importante. La germination est aussi à promouvoir pour faciliter l’assimilation des céréales. J'ai par le passé, expérimenté la fabrication de pain (galette) aux grains germés et cuit vapeur : un vraie délice sans gluten... Le grain de blé (comme toutes les graines) et une conserve très performante, inventé par la Nature. La germination en est, tout simplement, l'ouvre boitte biogénique !

L’intolérance au gluten, vient d'abord, de la nature plus ou moins chewing-gum et beaucoup moins, de la quantité de celui-ci.

Il y à environ 500 ans, un boulanger pâtissier invente la levure Boulangère (1 h 30 de lever) avec la chaleur et des reste du labo de fabrication du sucre d'orge (un sucre plus rapide et plus de chaleur ont permis cela). En 50 ans, ce soit-disant miracle, révolutionne la panification, chez la plupart des professionnels de la boulangerie.

Cette méthode à la levure, ne fonctionne pas bien avec le petit Épeautre (alors qu'il à plus de gluten et protéine que le froment), puis en crescendo : le grand Épeautre, blé dur et en fin, certains froments à moins grande valeur boulangère. La raison en ai, que le gluten du petit Épeautre est moins , beaucoup moins, « chewing-gum » que celui du froment. Alors que certain froments, réservés à la panification, sont sélectionnés (depuis 300 ans) sur la fameuse « valeur boulangère » qui en fait, n'est ni plus ni moins, que la valeur chewing-gum !

De plus, il est important de comprendre, que la panification au levain est différente suivant la température : J'ai choisi 20 à 22°c durant 8h afin de favoriser les levures lactiques, qui transforment plus les glutens et permettre de mieux assimiler la protéine et aussi de mouiller (laver) légèrement le froment avant de le moudre, afin de démarrer une germination qui commence une transformation du grain avant une unique mouture lente (moins de 200 tour/minute) ! Cela donne un peu moins de farine (qu'avec les moulins à cylindres) mais de meilleur qualités nutritionnelle ! Au lieu de panifier (de 27 à 28°c), comme le fond beaucoup de professionnels, pour faire mieux gonfler et plus rapidement (4h30 à 5h) ou encore pire, avec la levure boulangère (1h30 à 2h) et enfin une farine moulue trop rapidement avec des cylindres métalliques. En résumé : plus le pain à un gros bullage, moins c'est bon pour notre santé.

Il ne faut pas non plus négliger, la méthode agricole pour cultiver ce blé : bio qui veut tout simplement dire vivante, sans labour (minimiser le retournement suivant les types de sols) avec un composte vivant, les rotations de culture et ou, des plantes associées (légumineuses) comme le trèfle blanc et l'arbre, comme le robinier acacia ou le cytise ! L'état d’esprit du paysan boulanger, la qualité l'eau, la quantité le sel et le type de cuisson (mémoire du feu) sont aussi à prendre en considération dans la tolérance de ce gluten !

L'état d’esprit de celui qui mange le pain (Que du bien et aucun mal), une 15ène de mastications au minimum, le faite de faire un peu griller les tranches de pain (cela casse les petits crochets de la molécule de gluten : c'est mieux mais seulement, à la condition de ne pas en manger plus, à cause de l’appétence du pain grillé), les divers associations alimentaires à minimiser (pain complet et fruit crut ou pain complet et protéines ou graisses animales...), les diètes hebdomadière (régulière et sans gluten) : changeront très fortement les influences du gluten ... Les intolérances aux gluten peuvent donc tout à fait être réversible.

Pour conclure je dirai qu'il est préférable de prendre le temps : de cultivé, de moudre, de panifier, de cuire et enfin de, manger... En bref, prendre le temps de vivre.

J'ai pris le temps de vous aimer :

de sélectionner les semences,

de cultiver les céréales,

de les trier, de les laver,

de moudre lentement,

le plus important de panifier doucement,

de bien chauffer le four et d'utiliser la mémoire du feu,

etc, etc, etc...

Alors par respect pour (ma passion) tout ce temps que je vous donne : je vous prie, de prendre le temps, de vraiment bien prendre le temps, de mastiquer le pain !

Pour votre santé et votre plaisir, je vous promets, que vous ne le regréerez pas !

Le pain de terroir, c'est comme le vin de terroir : il ne s’avale pas, il se bois lentement en se dégustant...

Et là, seulement là, la magie des saveurs, sera notre récompense.